4-52 En el Libro de cocina de Betty Crocker, se afirma que una costilla de 3.2 kg inicialmente a 4.5°C tarda 2 h 45 min pa�ra asarse hasta un término de casi cruda, en un horno manteni�do a 163°C. Se recomienda usar un termómetro para carne con el fin de controlar la cocción y se considera que la costilla está en un término de casi cruda cuando el termómetro insertado en el centro de la parte más gruesa de la carne registra 60°C. La costilla se puede considerar como un objeto esférico homogé�neo con las propiedades p =� 1 200 kg/m3 , cp =� 4.1 kJ/kg · °C, k = � 0.45 W/m · °C, y a =� 0.91 �x 10�-7 m2 /s. Determine
a) el coe�ficiente de transferencia de calor por convección en las superfi�cies de la costilla, b) la temperatura de la superficie de la costilla cuando está cocida, y c) la cantidad de calor transferido a ella. d) Con los valores obtenidos, prediga cuánto tiempo pasará pa�ra asar esta costilla hasta un término “medio”, lo cual ocurre cuando la temperatura en las partes más internas de ella llega a 71°C. Compare su resultado con el valor dado de 3 h 20 min. Si la costilla asada va a estar sobre el mostrador durante más o menos 15 min antes de rebanarla, se recomienda que se saque del horno cuando el termómetro registre alrededor de 4°C por debajo del valor indicado, porque la costilla seguirá cociéndose incluso después de haberse sacado. ¿Está usted de acuerdo con esta recomendación?
4-53 Repita el problema 4-52 para una costilla que debe estar “bien cocida”, en lugar de “casi cruda”. Se considera que una costilla está bien cocida cuando la temperatura de su centro lle�ga a 77°C y, en este caso, el proceso de asado dura alrededor de 4 h 15 min.